Il Parmigiano Reggiano D.O.P. Agricola Giansanti
“solo il nostro latte”
Circa 600 litri di solo latte bovino sono necessari per fare una forma di Parmigiano Reggiano
del peso di 40 kg che, dopo una stagionatura di tre anni, può arrivare a pesare 37 kilogrammi.
All'Agricola Giansanti riteniamo che ci siano 3 punti di fondamentale importanza per fare il
nostro Parmigiano: il latte, la lavorazione in caseificio, la stagionatura.
Il latte
Nelle fredde sere invernali piccole luci rompono il buio della campagna parmense. Sotto
quelle tettoie illuminate, file di mucche attendono diligentemente di essere munte, come ogni
sera, secondo un rituale che va avanti da generazioni.
L'allevamento dell'Azienda Agricola Giansanti è composto unicamente da vacche di razza
frisona e bruna. Ogni giorno gli addetti alla stalla alimentano con cura il bestiame con solo
foraggio proveniente dai campi dell'azienda e di quelli vicini. I continui controlli di qualità
garantiscono un latte buono, sano e sicuro al 100%
Circa 600 litri di solo latte bovino sono necessari per fare una forma di Parmigiano Reggiano
del peso di 40 kg che, dopo una stagionatura di tre anni, può arrivare a pesare 37 kilogrammi.
All'Agricola Giansanti riteniamo che ci siano 3 punti di fondamentale importanza per fare il
nostro Parmigiano: il latte, la lavorazione in caseificio, la stagionatura.Il latte
Nelle fredde sere invernali piccole luci rompono il buio della campagna parmense. Sotto
quelle tettoie illuminate, file di mucche attendono diligentemente di essere munte, come ogni
sera, secondo un rituale che va avanti da generazioni.
L'allevamento dell'Azienda Agricola Giansanti è composto unicamente da vacche di razza
frisona e bruna. Ogni giorno gli addetti alla stalla alimentano con cura il bestiame con solo
foraggio proveniente dai campi dell'azienda e di quelli vicini. I continui controlli di qualità
garantiscono un latte buono, sano e sicuro al 100%
La lavorazione nel caseificio
Al mattino in caseificio, il latte lasciato a riposo dalla sera precedente, che si è dunque
scremato in modo naturale, viene versato all'interno delle caldaie di rame insieme a quello
intero appena arrivato, freschissimo, dalla mungitura mattutina.
All'interno delle caldaie dalla tipica forma a campana rovescia, il latte tende a coagularsi.
Con lo spino, un antico attrezzo di legno e ferro, il nostro maestro casaro compie lunghi e
sapienti movimenti che conferiscono alla cagliata una consistenza granulosa. Ancora nelle
caldaie, questi granuli vengono cotti a 55 gradi per 50 minuti, al termine dei quali si è formata
un'unica massa di formaggio. Questa massa viene tagliata in due parti che, avvolte nella tela,
vengono inserite nelle fascere, gli stampi che danno al Parmigiano Reggiano la tipica forma,
con l'indicazione del mese e dell'anno di produzione, del numero di matricola del caseificio
(2037) e, l'inconfondibile puntinatura lungo la circonferenza.
Ogni forma è poi ulteriormente identificata da una placca di caseina univoca che ne riporta il
numero progressivo.
Le forme vengono quindi messe a salare per più di 20 giorni all'interno di grandi vasche
riempite con acqua e sale marino.
La stagionatura
Dopo la salagione, circa un mese dopo essere state prodotte, le forme vengono portate nella
casera, il magazzino di stagionatura del formaggio. Qui le forme sono appoggiate, una di
fianco all'altra, su lunghe assi di legno, un'asse sopra l'altra, a formare delle pareti intere
di Parmigiano Reggiano, quasi delle muraglie dalle sfumature in chiaroscuro che vanno dal
bianco delle forme fresche fino al giallo paglierino di quelle più mature.
In questo ambiente, a temperatura ed umidità controllata, il formaggio viene lasciato
riposare sotto gli occhi attenti del maestro casaro; la parte esterna del Parmigiano si asciuga
naturalmente, formando lo scalzo, cioè la crosta che è totalmente edibile.
Dopo 12 mesi gli esperti del Consorzio di Tutela del Formaggio Parmigiano Reggiano
esaminano con la battitura e la spillatura, una ad una, tutte le forme e applicano il marchio a
fuoco solo su quelle che ritengono idonee alla Denominazione d'Origine Protetta D.O.P.
Ogni singola forma viene dunque selezionata e certificata.
Maggiore è la durata della stagionatura, maggiore è la friabilità del formaggio e più profondo
l'aroma. Da un minimo di 12 mesi si può quindi arrivare fino a stagionature di oltre 3 anni.
